#

Все услуги

Все услуги

Технологические документы для предприятий общественного питания

Цена: от 2 000 ₽

Срок изготовления: от 2-х дней

Срок действия: бессрочно (до внесения изменений в НД)

Необходимый комплект документов:

  • Карточка организации с банковскими реквизитами
  • Копии ИНН, ОГРН компании
  • Наименования блюд, описание процессов приготовления, требования к сырью и т.д.
Все услуги

Оставьте заявку и узнаете
точную стоимость документов

Какие технологические документы нужны на продукцию общепита

Деятельность заведений общепита в России регулируется целым рядом законов и подзаконных актов. Основополагающими (профильными) из их числа являются:

  • Закон РФ №N 2300-1 от 07.02.1992 (в редакции от 11.06.2021) «О защите прав потребителей»
  • Постановление Правительства РФ № 1515 от 21 сентября 2020 г. «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» и
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 27.10.2020 г.

 
Именно последний документ, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержит точные требования к наличию технологических документов, без которых реализация продукции общественного питания запрещена.

2.8. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.

#
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

Эти три нормативных документа для общепита, при общей схожести, имеют разное предназначение, которое описывается межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012.

Из этого документа можно узнать, что Технологическая карта — общее название документов, которые описывают и рецептуру, и технологию приготовления. Всё то, что официант рассказывает посетителю о блюде — и оформление, и рецепт (вплоть до соотношения ингредиентов и массы нетто), и процесс готовки, и даже способ подачи на стол — должно быть непременно отображено в ТК.

Акцентируем внимание на том, что такой документ должен быть оформлен на каждую позицию ассортимента. И каждая такая карта должна содержать ссылку на первоисточник рецепта блюда — им может быть, например, национальный стандарт или кухонный справочник.

Так же, как и технологическая карта (ТК), технологическая инструкция (ТИ) должна в обязательном порядке составляться на весь ассортимент продукции, предлагаемый общепитом. Технологическая инструкция — внутренний документ, который описывает все этапы приготовления и их строгую последовательность. А в случае работы «на вынос» — ТИ описывает и способы транспортировки и хранения готового блюда и его ингредиентов.

Собственно, Технико-Технологическая Карта (ТТК) является разновидностью ТК и необходима только для новых блюд. ТТК отличается необходимостью более подробного описания каждого блока информации. Она содержит точный состав, процедуру приготовления, а также описание внешнего вида и пищевой ценности готового блюда (которая на профессиональном жаргоне часто называется КБЖУ или калораж).

Например, бутылочное вино должно быть упомянуто только в ТК. А коктейль на основе такого вина готовится по особому, часто — уникальному рецепту, который и должен быть отображён в ТТК.

Требования к составлению технологических карт

Разработка технологической и технико-технологической карты блюда проводится в строгом соответствии с уже упомянутым ГОСТ 31987-2012. Стандарт так и называется: «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Если к технологической карте (ТК) требований довольно мало — для их описания было достаточно нескольких абзацев текста и примерный шаблон документа — то технико-технологическая карта составляется согласно требованиям нескольких глав. Необходима довольно кропотливая работа, чтобы учесть все хотя бы базовые требования стандарта.

Так, к примеру, блюда, которые готовятся впервые, а значит их рецепт никем прежде не был описан — требуют большого количества уточнений именно в виде ТТК.

ГОСТ 31987-2012, статья 5.3

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания

Технико-технологическая карта блюда может быть выполнена в любом формате. Но заведение общепита должно иметь бумажную копию ТТК, распечатанную и заверенную печатью с подписью руководителя— в обязательном порядке.
 

Название раздела ТТКСодержание раздела
область применения- наименование блюда;
- перечень организаций и филиалов, дочерних и партнёрских структур, которые имеют право производства и реализации такого блюда.
требования к сырью- требования к ингредиентам;
- ссылки на нормативные документы (ГОСТы, ТУ), содержащие такие требования
- требования к перечню сопроводительных документов на сырьё
рецептуранорматив расхода сырья брутто и нетто на:
- одну порцию,
- один кг полуфабриката,
- один кг готового блюда
технологический процессописание процесса:
- температурный режим,
- механическая обработка,
- перечень пищевых добавок,
- перечень кухонного оборудования
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению- принципиальные особенности оформления;
- условия хранения,
- условия транспортировки,
- сроки годности
показатели качества и безопасности блюдаорганолептические показатели, в соответствии с актуальными санитарно-гигиеническими нормативами:
- вкус,
- цвет,
- запах,
- консистенцию
информационные данные о пищевой ценности- КБЖУ (показатель «калории/белки/жиры/углеводы»), которая должна быть рассчитана лабораторным методом

Техкарты, разработанные с ошибками и/или не соответствующие требованиям действующих стандартов, признаются надзорными органами недействительными. В лучшем случае это может привести к необходимости выполнять эту работу повторно. В худшем — к административной ответственности согласно статьям 6.6 и 14.8 КоАП России.

Разработка рецептуры и расчет КБЖУ

Для того, чтобы блюдо, которое подаётся гостю заведения общепита, соответствовало заранее определённому эталону, оно должно готовиться согласно технико-технологической карте. А для определения эталона необходимо наличие точных расчётов количества КБЖУ («калории, белки, жиры, углеводы»).

По запросу «разработка меню и технологических карт» в сети Интернет можно найти десятки готовых справочников и сборников рецептур. В свободном доступе выложены даже готовые типовые меню для заведений общепита. Но именно в этом и кроется «ловушка для новичков».

Подавляющее большинство таких готовых «методичек» рассчитаны исходя из КБЖУ для сырья. Или, в лучшем случае — КБЖУ для полуфабрикатов. И для рецептур, которые, при необходимости, будут искать проверяющие органы в предоставленных ТТК, такие данные явно не годятся.

Ведь та же паста набирает вес, но теряет калории во время приготовления. А картофель, наоборот — массу теряет, но непропорционально потере калорийности. Очевидно: разработка технологических документов на продукцию общественного питания — задача, которую невозможно решить на кухне. Даже на кухне промышленного назначения, т.к. требуется лабораторное оборудование и соответствующие условия.

Эксперты центра по сертификации «OpenCert» выполняют разработку рецептуры и расчёт КБЖУ комплексно (для всего меню или отдельного его раздела) в срок до 2-х дней. При этом от заявителя требуется пустая формальность — список ингредиентов и их примерные пропорции в будущем готовом блюде.

Пример описания рецепта, достаточного для расчёта рецептуры и КБЖУ:

  • куриное филе — 1 шт.
  • белый хлеб — 200 г
  • перепелиные яйца — 2 шт.
  • листовой салат — 150 г
  • помидоры черри — 200 г
  • твердый сыр — 150 г

Преимущества правильно составленных ТК и ТТК

Каждая отдельная технико-технологическая карта для продукции общепита — ценный актив для любого предприятия. Сам по себе такой документ является готовым рецептом для повара. А ТТК, составленная комплексно для целого меню заведения, даёт массу преимуществ для ресторатора. В том числе, наличие корректно оформленного ТТК:

  1. Позволяет контролировать работу кухни и склада в режиме «реального времени». У вас никогда не случится ситуации, когда одного ингредиента в избытке, а другого осталось на одно блюдо.
  2. Даёт данные для аналитической работы руководителя — и это прямо следует из предыдущего пункта.
  3. Делает всех сотрудников заведения образцово честными со своим руководством: недостача даже 100 грамм сырья будет не просто очевидна — будет понятен конкретный этап работы сотрудников, когда эти 100 грамм пропали.
  4. Позволяет безупречно точно составить калькуляцию стоимости готовых блюд.

 
Бонусом можно считать возможность предоставить исчерпывающий аргумент в возможном споре с недовольным гостем — ТТК является доказательством точных и правильных технологий работы кухни общепита.

Оформите следующие документы и получите скидку 10% на документ
#
Документация ХАССП
Подробнее
#
Технические условия
Подробнее
#
Сертификат ISO 9001
Подробнее
#
Декларация ТР ТС
Подробнее

Как подготовить технологические документы

К решению вопроса можно подойти формально, когда нет нужды приводить документы в соответствие с реальным положением дел. Например, если есть отдельно сформированный бюджет для оплаты штрафов или компенсации простоя в работе. В таком случае можно воспользоваться любым из шаблонов, которые находятся в свободном доступе в сети Интернет.

Более надёжным решением является устройство в штат инженера, специализирующегося на разработке технологических документов для общепита. И оснащение его всеми необходимыми для работы инструментами и оборудованием.

Если же бюджет ограничен — например, когда необходимость в оформлении ТТК стала сюрпризом для будущего ресторатора, да ещё и время поджимает, самой очевидной альтернативой будет обратиться к специалистам центра «OpenCert». Тем более, что для разработки технико-технологических карт нашим инженерам потребуется лишь перечень блюд будущего меню с указанным составом каждого из них.

Результат мы отправим вам в электронном виде. В большинстве случаев его будет достаточно. Если же нет — отправим вам бумажные копии Почтой России или курьерской службой. Бесплатно.

#
Дмитрий Возняк - автор статьи

Эксперт технического отдела компании OpenCert
 
Задать вопрос по телефону 8(800)777-22-01 или электронной почте cert@ogost.ru.

Нам доверяют более 1250 ведущих компаний

Хотите оставить отзыв? Есть
вопрос по качеству работы?
Пишите:

Татаринов Антон Георгиевич

Татаринов Антон Георгиевич
Директор по качеству
Email: TAG@OGOST.RU
Тел: 8(800)777 2201 доб 99