OPENCENTRE

Cертификация

Маркетинг

Маркетплейсы

Все услуги

8 (800) 777-2201

cert@ogost.ru

Все услуги

ХАССП для общепита

Цена: от 11 000 ₽

Срок изготовления: от 3-х дней

Срок действия: бессрочно

Необходимый комплект документов:

Заявка на разработку документации ХАССП
Карточка организации с банковскими реквизитами
Копии ИНН, ОГРН компании

Смотреть полный список

Все услуги

Оставьте заявку и узнаете
точную стоимость документов

Что такое ХАССП, принципы системы

Аббревиатура «ХАССП» является транслитерацией, заменой латинского «HACCP» (Hazard Analysis and Critical Control Points). Это переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки» и, на самом деле, не является системой в обычном понимании слова.

Термином «ХАССП для общепита» называют определённые принципы, согласно которым разрабатываются стандартизирующие документы. Документы, применяемые на международном уровне (директивы ЕвроСоюза, США и Канады) и на национальном, Российском (ТехРегламенты, ГОСТы, ТехУсловия и т.п.). Более того, с 2004-го года на мировых рынках и с 2013-го года в РФ, Беларуси и Казахстане разработка производителями собственной системы документации, построенной на принципах ХАССП, стала обязательной.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления <…>
2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления <…>
3- в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5 — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6 — разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7 — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

ГОСТ Р 51705.1-2001

Статья 3. Принципы разработки системы ХАССП

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), которые разрабатываются на основании принципов ХАССП для предприятий общественного питания, оговаривают методы организации контроля за:

Сырьём
Перевозкой (сырья, упаковки и готовой продукции)
Складированием, хранением (аналогично — от сырья до готовой продукции)
Производством — всеми его этапами
Реализацией (если она предполагает любого вида переработку продукции)
Документированием всех процессов

Для каких предприятий разработка обязательна

Под требования об обязательной разработке документации ХАССП на предприятии попадают все организации, действующие в сфере продуктового продовольствия.

Как правило, речь идёт о том, что или сама такая деятельность требует обязательной сертификации или лицензирования, или обязательные разрешительные документы требуются непосредственно на продукцию.

В любом случае, и сертификат, и любой другой разрешительный документ оформляются только при наличии должным образом разработанной документации ХАССП.

В первую очередь, проверке на наличие внедрённой СМБПП, разработанной по принципам ХАССП, подлежат предприятия общепита. В эту категорию можно отнести любой общепит: рестораны, кафе, бары. Разработанная документация ХАССП на пищевом предприятии потребуется даже для кондитерских и кулинарных магазинов, если они предусматривают место для обработки или употребления продукции на месте.

Разработка документов ХАССП потребуется также образовательным, медицинским и прочим общественным организациям, которые имеют собственный пункт общественного питания. Их столовые (или пищеблоки) не смогут функционировать без СМБПП на основе ХАССП.

По аналогии с образовательными организациями, документация системы ХАССП понадобится гостиницам, хостелам, пансионатам и санаториям. Их заведения общественного питания — вне зависимости от вида и масштаба — должны работать на основании документации системы ХАССП.

В-третьих, без документации ХАССП на пищевом предприятии не может легально существовать и любое пищевое производство. Рыбное и мясное, кулинарное и хлебопекарное, алкогольное и пивоваренное, масложировое, БАД и прочие вспомогательные добавки, спортивное питание и специализированное (например, детское) — для всех этих производителей потребуется индивидуально разработанная система ХАССП.

Ну и, наконец, без документации СМБПП по принципам ХАССП запрещается работать предприятиям по забою домашнего скота и птицы.

Есть ещё одна категория организаций, которым разрабатывать СМБПП на основе принципов ХАССП необязательно — но категорически желательно. В эту категорию относят, к примеру, продуктовые склады, розничные магазины (при условии отсутствия цехов по переработке или упаковке продукции) и производителей тары для пищевой продукции.

Необязательно — по причине отсутствия нормативной базы для этого. Желательно — по причине жестких условий отбора для партнёрства, которые предъявляют крупные производители и торговые сети. И те, и другие ждут от деловых партнёров строгого и документально подтверждённого следования принципам ХАССП в своей работе.

Дмитрий Возняк

Эксперт технического отдела Opencert

Перечень документации ХАССП

Используя понятие «ХАССП», имеют ввиду целую концепцию из 7 принципов. На практике эти принципы должны быть выражены и в подготовительных, предварительных мероприятиях, и в строгом следовании разработанным инструкциям (регламентам), и в анализе всех управленческих и операционных процессов.

Но главное — эта сложная система должна быть задокументирована под условия каждой конкретной организации, если она действует в сфере пищевой промышленности и общепита.

Первым этапом (точнее — предварительным) является оформление приказа, который подписывает руководитель организации — о формировании ответственной группы ХАССП. Такая группа набирается, как правило, из специалистов разного профиля: она отвечает за полноту и точность всей прочей документации ХАССП. Для удобства мы представим её в виде таблицы.

Принцип ХАССП	Название документа
-	Политика в области качества и безопасности пищевой продукции
1. «Анализ опасностей»	1. Ассортиментный перечень изготавливаемой (реализуемой) продукции. 2. Блок-схема технологического процесса. 3. Перечень учитываемых опасных факторов и оценка тяжести последствий на здоровье. 4. Анализ рисков возникновения опасных факторов на этапах производства (изготовления). 5. Разработка процедур по предупреждению опасных факторов (управлению опасностями): - Персонал - Получение продуктов питания - Хранение и реализация - Оборудование - Помещение 6. Процедура по управлению потенциально небезопасной продукцией. 7. Процедура по реагированию на чрезвычайные обстоятельства.
2. «Критические Контрольные точки»	Программа производственного контроля с контрольными точками (определение понятия «выбор Критических Контрольных Точек).
3. «Критические значения (пределы)»	Процедура определения критических пределов для каждой Критической Контрольной Точки
4. «Мониторинг»	1. Рабочие листы ХАССП. 2. План ХАССП. 3. Процедура по идентификации и прослеживаемости продукции.
5. «Корректирующие действия»	Процедура (регламент) проведения корректирующих действий
6. «Верификация (проверка)»	1. Процедура внутренних аудитов (проверок) системы ХАССП. 2. Программа внутренних аудитов.
7. «Документирование»	1. Процедура управления документацией системы ХАССП. 2. Процедура управления записями системы ХАССП.
-	Руководство по системе ХАССП

Новости сертификации

Ответственность за отсутствие требуемых документов

Прямая ответственность за отсутствие любого из перечисленного выше документов не предусмотрена ни одним законом РФ. Обязательство разработать их и использовать в своей профессиональной деятельности определено в технических регламентах и ряде других стандартов и нормативных документов.

В конечном счете отсутствие документации ХАССП автоматически повлечёт за собой и невозможность провести оценку соответствия нормам безопасности конечной продукции. А это уже — серьёзный удар и по бюджету организации, и по её деловой репутации.

1. «Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов, обязательных требований к изготовлению, хранению, реализации продукции» — штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.
2. «Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу причинения этого вреда» — штраф в размере от 300 до 600 тыс. руб.
3. «Повторное в течение года совершение административного правонарушения, предусмотренного ч.2. ст.14.43» — штраф в размере от 700 тыс. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов правонарушения, либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией предметов правонарушения.

КоАП РФ

статья 14.43. Нарушение изготовителем, продавцом требований технических регламентов

Опасно игнорировать и надзорные функции Роспотребнадзора, ведь без соответствующей оценки соответствия продукции её невозможно маркировать. А минимальный штраф за нарушения маркировки составляет 100 тыс. руб.

Но самыми неприятными последствиями отсутствия документации ХАССП на пищевом производстве или в заведении общепита мы считаем невозможность сотрудничать с крупными игроками на рынке пищевой продукции и услуг. Да, наличие системы менеджмента безопасности пищевой продукции, построенной по принципам ХАССП, всё чаще является обязательным требованием к деловым партнёрам.

Как разработать документацию ХАССП для общепита

При наличии запаса времени и должной компетенции сотрудников, документацию ХАССП можно разработать самостоятельно. Для этого необходимо:

Собрать уже имеющуюся сопроводительную техническую документацию на продукцию и процесс производства;
Оценить соответствие показателей по этой документации требованиям ХАССП;
Последовательно собрать (скорректировать) документацию из списка ХАССП, который мы привели выше по тексту;
Обучить ответственных сотрудников;
Разработать и организовать контрольные мероприятия (постоянный мониторинг и контроль качества);
Как основная цель: пройти оценку соответствия техническим регламентам ЕАЭС или стандартам ISO

Так или иначе, специалисты центра «OpenCert» предлагают выполнить разработку документов ХАССП в самые сжатые сроки. Готовность обязательной документации за считанные дни будет важна, например, если существует высокая вероятность проверки работы общепита или пищевого производства.

Просто заполните форму обратной связи справа от этого текста и займитесь текущими задачами, а техническую разрешительную документацию с гарантией легитимности разработаем для вам мы. И даже бесплатно доставим оригиналы и закрывающие бухгалтерские документы Почтой России.

Татьяна Сухова - автор статьи

Специалист по сертификации компании OpenCert

Задать вопрос по электронной почте 107@ocert.ru или по телефону 8-800-777-22-01 с добавочным номером 107.

Содержание: