Технологические документы для предприятий общественного питания

Разработка технологической и технико-технологической карты блюда проводится в строгом соответствии с уже упомянутым ГОСТ 31987-2012. Стандарт так и называется: «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Если к технологической карте (ТК) требований довольно мало — для их описания было достаточно нескольких абзацев текста и примерный шаблон документа — то технико-технологическая карта составляется согласно требованиям нескольких глав. Необходима довольно кропотливая работа, чтобы учесть все хотя бы базовые требования стандарта.

Так, к примеру, блюда, которые готовятся впервые, а значит их рецепт никем прежде не был описан — требуют большого количества уточнений именно в виде ТТК.

Технико-технологическая карта блюда может быть выполнена в любом формате. Но заведение общепита должно иметь бумажную копию ТТК, распечатанную и заверенную печатью с подписью руководителя— в обязательном порядке.
 

Техкарты, разработанные с ошибками и/или не соответствующие требованиям действующих стандартов, признаются надзорными органами недействительными. В лучшем случае это может привести к необходимости выполнять эту работу повторно. В худшем — к административной ответственности согласно статьям 6.6 и 14.8 КоАП России.

Каждая отдельная технико-технологическая карта для продукции общепита — ценный актив для любого предприятия. Сам по себе такой документ является готовым рецептом для повара. А ТТК, составленная комплексно для целого меню заведения, даёт массу преимуществ для ресторатора. В том числе, наличие корректно оформленного ТТК:

1. Позволяет контролировать работу кухни и склада в режиме «реального времени». У вас никогда не случится ситуации, когда одного ингредиента в избытке, а другого осталось на одно блюдо.
2. Даёт данные для аналитической работы руководителя — и это прямо следует из предыдущего пункта.
3. Делает всех сотрудников заведения образцово честными со своим руководством: недостача даже 100 грамм сырья будет не просто очевидна — будет понятен конкретный этап работы сотрудников, когда эти 100 грамм пропали.
4. Позволяет безупречно точно составить калькуляцию стоимости готовых блюд.

 
Бонусом можно считать возможность предоставить исчерпывающий аргумент в возможном споре с недовольным гостем — ТТК является доказательством точных и правильных технологий работы кухни общепита.

К решению вопроса можно подойти формально, когда нет нужды приводить документы в соответствие с реальным положением дел. Например, если есть отдельно сформированный бюджет для оплаты штрафов или компенсации простоя в работе. В таком случае можно воспользоваться любым из шаблонов, которые находятся в свободном доступе в сети Интернет.

Более надёжным решением является устройство в штат инженера, специализирующегося на разработке технологических документов для общепита. И оснащение его всеми необходимыми для работы инструментами и оборудованием.

Если же бюджет ограничен — например, когда необходимость в оформлении ТТК стала сюрпризом для будущего ресторатора, да ещё и время поджимает, самой очевидной альтернативой будет обратиться к специалистам центра «OpenCert». Тем более, что для разработки технико-технологических карт нашим инженерам потребуется лишь перечень блюд будущего меню с указанным составом каждого из них.

Результат мы отправим вам в электронном виде. В большинстве случаев его будет достаточно. Если же нет — отправим вам бумажные копии Почтой России или курьерской службой. Бесплатно.